Σκουός και Ριζότο σαφράν

6 μερίδες Εύκολη Σύνολο: 1 ώρα 30 λεπτά 0 Βαθμολογίες

Συστατικά (11)

  • 1 (12 ουγγιές) κολοκυθάκια
  • 2 κιλά λαχανικό ή κοτόπουλο χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο ή 1 φλιτζάνι αποξηραμένα μανιτάρια (κατά προτίμηση πορτσίνι) και 2 κιλά νερό
  • 1/4 φλιτζάνι ελαιόλαδο, συν περισσότερο για το ψήσιμο
  • 1 μεσαίο κίτρινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
  • Αλάτι kosher
  • Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
  • 2 φλιτζάνια Carnaroli ή Arborio ρύζι
  • 1 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί
  • 1 μεγάλα κλωστή κρόκου
  • 1/4 φλιτζάνι ψιλοκομμένο τυρί παρμεζάνας, συν περισσότερο, όπως απαιτείται
  • 1/4 φλιτζάνι χοντροκομμένα φρέσκα ιταλικά φύλλα μαϊντανού

Η γεύση του σαφράν, ένα λεπτό στίγμα από το λουλούδι κρόκου σαφράν, που είναι υπεύθυνο για το χρώμα της παέλας και του ριζότο Milanese, είναι τόσο δύσκολο να καθοριστεί. Λέξεις όπως η «ζεστή», η «εξωτική», η «μοναδική» και η «σαγηνευτική» δεν καταγράφουν αρκετά την ουσία αυτού του δυναμικού μπαχαρικού. Ο μόνος τρόπος για να μάθετε τι γεύση είναι να το δοκιμάσετε μόνοι σας. Δοκιμάστε αυτό το ριζότο σαφράν με λίγη κολοκύθα βουρτσούρου που προστέθηκε για καλό, γλυκό μέτρο.

Αυτή η συνταγή περιελήφθη στο πλαίσιο της σειράς 'Υγιεινό Ριζότο'.

από την Jill Santopietro

Οδηγίες

  1. 1Προτελέστε το σκουός: Ξεφλουδίστε το δέρμα με ένα αποφλοιωτή λαχανικών. Κόψτε την επάνω και την κάτω πλευρά. Κόψτε το λαιμό από τη λάμπα της σκουός. Μειώστε κατά το ήμισυ κάθε κομμάτι και καθαρίστε τους σπόρους. Κόψτε τη σκουός σε κύβους 1/2-ιντσών και αφήστε την στην άκρη.
  2. 2 Τοποθετήστε το ζωμό σε μια μέτρια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και κρατήστε το σε πολύ χαμηλή βροχή. Εάν χρησιμοποιείτε αποξηραμένα μανιτάρια, τοποθετήστε τα μανιτάρια και τα 2 τετραγωνικά του νερού σε μια μέτρια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και αφήστε τα να σιγοβράσουν. Αφαιρέστε από τη θερμότητα και αφήστε την να καθίσει για τουλάχιστον 15 λεπτά. Στρώνουμε το ζωμό των μανιταριών μέσω ενός φίλτρου λεπτού πλέγματος σε μια άλλη κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους, αφήνοντας πίσω μας οποιοδήποτε ιζήματα και κρατάμε σε γυμνό σιρόπι σε χαμηλή φωτιά. (Είτε αποθηκεύστε τα ξαναγεμισμένα μανιτάρια για άλλη χρήση είτε τα τεμαχίστε, τα τακτοποιήστε με αλάτι και προσθέστε τα στο ριζότο στα μισά του μαγειρέματος.)
  3. 3Σε ένα μεγάλο ευρύ γλάστρα ή ολλανδικό φούρνο, θερμαίνετε το μετρούμενο λάδι σε μέτρια φωτιά μέχρι να γκρεμίσει. Προσθέτετε το κρεμμύδι, το σκουός, και ένα μεγάλο τσίμπημα κάθε ένα από το αλάτι και το πιπέρι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι το κρεμμύδι είναι ημιδιαφανές, περίπου 5 λεπτά.
  4. 4Προσθέστε το ρύζι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι να αρχίσουν να πυροδοτούν τους πυρήνες, περίπου 1 με 2 λεπτά. Ανακατέψτε το κρασί και το σαφράν και αφήστε να σιγοβράσει, ανακατεύοντας συχνά, μέχρις ότου απορροφηθεί όλο το υγρό, περίπου 2 έως 4 λεπτά. Ρίξτε μια κουταλιά από το σιγοβράζοντας ζωμό πάνω από το ρύζι. Αφήνουμε να σιγοβράζουμε, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι το ρύζι να απορροφήσει το υγρό. Συνεχίστε να προσθέτετε το ζωμό, ανακατεύοντας και αφήνοντάς το να απορροφηθεί, έως ότου το ρύζι είναι al dente, περίπου 20 με 30 λεπτά (μπορεί να μην χρησιμοποιήσετε όλο το ζωμό). Δοκιμάστε όπως πηγαίνετε για φαγητό, καρύκευμα με αλάτι και πιπέρι, όπως απαιτείται.
  5. 5Όταν το ρύζι γίνεται, αφαιρέστε από τη φωτιά και ανακατέψτε στο μετρούμενο παρμεζάνα και μαϊντανό. Γευτείτε και σερβίρετε με περισσότερο αλάτι, πιπέρι και παρμεζάνα, ανάλογα με τις ανάγκες. Ακριβώς πριν τη σάλτσα, χαλαρώστε το ριζότο στην επιθυμητή σύσταση με λίγο περισσότερο ζωμό ή ζεστό νερό και σερβίρετε αμέσως. Ψεκάστε κάθε μερίδα με ελαιόλαδο.